¿EL VINO CADUCA?


Cuando una bodega decide destinar partidas diferentes de la misma cosecha para cada una de las diferentes categorías de vino, las selecciona de acuerdo con sus características (acidez, carga tánica, etc.) para poder darles un envejecimiento adecuado.

Para ello la bodega selecciona los vinos con mayor extracto, elevada graduación alcohólica, alta acidez y buena carga tánica para otorgarles un envejecimiento controlado más prolongado. Cuanto más carezca un vino de sus elementos estructurales básicos, más corto será su periodo de vida útil.

Debido a unas complejas reacciones químicas el vino cambia de color, aroma y estructura. Un vino tinto, con un color rojo brillante se puede convertir en un rojo más opaco, después adquirir un tono teja-anaranjado hasta llegar a un amarillo-ámbar. Debido al mismo proceso, el vino blanco se convierte cada vez en un amarillo más apagado, hasta que abandona el tono dorado para quedarse en un ámbar.

CUANTO TIEMPO SE PUEDE CONSERVAR UN VINO?
Depende, básicamente, de tres factores:

1) El vino tiene que ser de los que permiten ser guardados. Los vinos con mayor extracto, elevada graduación alcohólica, alta acidez y buena carga tánica son los que podrán tener un envejecimiento controlado más prolongado.

Los vinos nobles son los más aptos para el envejecimiento en botella, y el éxito está asegurado para los que tengan una graduación alcohólica superior a 12'5 grados. Los vinos de cabernet-sauvignon evolucionan hasta unos 20 años, los de pinot noir, tempranillo o merlot con 10 años es el máximo. Es por ello que los vinos tintos nobles son, por lo general, más aptos para la crianza y envejecimiento en botella.


2) Las condiciones de conservación.Los tintos procedentes de zonas meridionales envejecen más rápidamente que los de las zonas norteñas. Ello está relacionado con la acidez, que en las zonas frías es bastante elevada y ayuda a conseguir una lenta y más perfecta maduración del vino en botella. Los vinos elaborados con cepas fácilmente oxidables como la garnacha, adquieren a menudo un color rojo ladrillo y tienden a desarrollar en pocos años aromas de oxidación que recuerdan a los vinos generosos.

Los vinos tintos de mayor capa, o sea, con mayor riqueza en materia colorante, suelen necesitar más tiempo para envejecer que los vinos más ligeros y con menos color. Nunca deben destinarse al envejecimiento los vinos tintos nuevos.


3) Saber cuándo finalizar la conservación y pasar a degustarlo. Cada botella tiene su propio ritmo de maduración y evolución, pero no debe confundirse el apogeo o cenit gustativo de un vino con su presumible longevidad. El apogeo marca el momento en que el vino alcanza la exaltación de sus mejores cualidades organolépticas, mientras que la longevidad se inicia justo cuando termina su apogeo; entonces empieza a declinar y va perdiendo, con más o menos rapidez, sus cualidades vitales y la sensación de plenitud.

El vino de crianza, como ser vivo que es, va evolucionando lentamente, esto, lo ha podido hacer sin problemas en las bodegas que el hombre ha construido para tal fin y donde alcanza su máxima expresión. Hoy en día, la mayoría de la población se concentra en grandes ciudades donde escasean las casas o locales que tengan un sótano o bodega en condiciones, esto es, que esté aislado tanto de la luz natural, como de las vibraciones, que tenga una temperatura relativamente baja y que la humedad relativa sea medianamente alta (entorno al 70%), sin olvidar otros detalles como que no deben de haber corrientes de aire... 
 
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A continuación vamos a enumerar las condiciones básicas para la conservación del vino tinto, pues es más delicado y exigente que rosados, blancos y cavas, exceptuando, eso sí, ciertos blancos de crianza en barrica.
 
TOTAL AUSENCIA DE VIBRACIONES
 
Estas son muy perjudiciales para el vino tinto, no tanto para los demás, pues producen la llamada fatiga del vino. Es por ello, que deben evitarse completamente, especialmente las que se producen de forma regular y continuada en el tiempo. Por lo tanto, sistemas que producen vibraciones, aunque utilicen sistemas para reducirlas, no son adecuados, pudiéndose utilizar éste tipo de armarios climatizados para otros tipos de vinos.
 
Por otro lado, tenemos las vibraciones provenientes del exterior, por lo que no es aconsejable ubicar el armario climatizado en un lugar donde se produzcan de forma regular. Para las que se produzcan de forma ocasional es recomendable tener sistemas que amortigüen y reduzcan estas.

 
TEMPERATURA
 
Ésta ha de ser relativamente baja, dado que la velocidad de la reacción química aumenta con la temperatura, provocando, a partir de cierta temperatura (depende del vino en cuestión) una maduración precoz y la alteración del color del vino, en cambio, un temperatura excesivamente baja produce depósitos tártricos. Siendo pragmáticos, y, analizadas decenas de opiniones de expertos del vino, diremos que para los crianzas/reservas la temperatura de almacenamiento más equilibrada/correcta está entre 14 y 16ºC.
 
Por otro lado y tanto o más importante que lo anterior es que no se produzcan cambios bruscos de temperatura mayores de 1 o 2 grados de temperatura. Es por ello, que en sistemas como algunos de los llamados multitemperaturas (que en un mismo habitáculo disponen de un rango de temperaturas que van desde unos 2º hasta unos 17ºC) se puede dar el caso de que por la acción de abrir y cerrar la puerta las distintas bolsas de aire se desplacen y produzcan fácilmente fluctuaciones mayores a dos grados perjudicando la calidad del vino. En línea, con lo antes mencionado, hay que indicar que los sistemas han de ser capaces de enfriar de una manera lenta y progresiva la primera vez que se ponen en funcionamiento o cuando este a permanecido cierto tiempo desconectado.
 
HUMEDAD RELATIVA
 
El mantenimiento de una higrometría adecuada es bastante importante, de hecho, tanto el exceso como el defecto implican problemas. Es por ello que un rango adecuado de conservación estaría entre el 65% y 75%.
 
Una Humedad Relativa baja (menor de un 60%) provoca que el corcho se seque y contraiga permitiendo un pernicioso contacto directo del vino con el aire. Por otro lado, un exceso de humedad (mayor de 80%) puede producir moho y en consecuencia malos olores y bacterias perjudiciales para el vino, además de, perjudicar gravemente las etiquetas de las botellas.
 
CIRCULACIÓN CONTINUA/UNIFORME DEL AIRE POR TODO EL ARMARIO
 
Para evitar la formación de bolsas de aire a distintas temperaturas y garantizar que la temperatura y humedad sea uniforme a lo largo del armario.
 
POSICIONAMIENTO DE LA BOTELLA
 
Es fundamental que el corcho permanezca húmedo también en su parte interior, por lo que es necesario que esté en contacto con el vino, de ahí, la necesidad de que el vino se almacene en posición horizontal. Además, una pequeña inclinación permite que los sedimentos se depositen en el fondo. Por lo que, lo ideal, sería que las botellas se encuentre en posición horizontal con una inclinación de entorno al 5%.
 
Por otro lado, no conviene perturbar el reposo del vino de manera innecesaria, siendo mas que aconsejable el uso de botelleros individuales y evitar mover varias botellas (sobretodo las más añejas) y marear el vino, para sacar una sola. 
 
OSCURIDAD ABSOLUTA
 
Es lo aconsejable y en el fondo lo ideal, pues la luz natural potencia la oxidación del vino, fenómeno conocido como sabor a luz o a oxido. Por motivos comerciales y/o estéticos el mercado ha demandado armarios dotados con puertas de cristal. Estos han de llevar necesariamente un filtro antirayosultravioletas, pues estos son muy dañinos para el vino. Además es recomendable que estos armarios se ubiquen en lugares libres de la exposición directa a la luz natural. Por último indicar, que la luz perjudica especialmente el color... de vinos blancos y espumosos, además los primeros están normalmente en botellas transparentes.
 
AISLANTES
 
De cara a reducir las perdidas de calor o frío estos son cruciales haciendo de barrera térmica, permitiendo así el esfuerzo refrigerador del sistema de climatización.
 
DURACIÓN ÓPTIMA EN LOS ARMARIOS BODEGA
 
Ésta empieza por elegir bien el lugar de compra, por eso hay tener mucho cuidado con comprar en las tiendas de vino que no tienen las botellas climatizadas, pues la vida de sus vinos se habrá acortado.
 
A continuación y valga como referencia les daremos una tabla que les ilustrará de cara a la duración media de los vinos tintos, para su consumo en buenas condiciones, siempre teniendo en cuenta que según el tipo de crianza tendrá mayor o menor concentración de taninos, aguantando más a mayor concentración de estos y requiriendo el paso del tiempo para que estos se suavicen.

 

Tipo de uvas Años - Denominación de Origen
Cabernet Sauvignon20 - Rioja/Duero/...
Pinot/Merlot/Tempranillo/Graciano18 - (Reservas y Grandes Reservas de la mayoría de España)
16 - Navarra, Penedés, Bierzo
Garnacha/Cariñena...13 - Mancha, Barberá, Somontano
10 - Valdepeñas, Tarragona, Yecla
Monastrel... 8 - Priorato, Jumilla, Extremadura, Utiel

 
TEMPERATURAS DE SERVICIO
 
Los aromas y buqués de los vinos afloran a la temperatura adecuada, y que de acuerdo con la mayoría de los expertos coincide con la siguiente:
 

Finos de Burdeos / G. Reservas Españoles17-18 ºC 
Ciertos Reservas Españoles
Borgoñas / Oportos añejos / Rhône
Crianzas españoles
16-17 ºC 
16 ºC 
14/16 ºC 
Burdeos normales 
Tintos franceses corrientes
Tintos Ligeros españoles
12/14 ºC