LAS CEPAS

La variedad de a uva en cualquier vino es la influencia principal en su estilo y carácter.

Existen más de 10,000 variedades de la especie “vitis vinífera” que es la especie responsable casi en exclusiva de las uvas para vino. Esta especie se originó en Europa y Asia Occidental. Otras especies distintas de vitis son nativas de Norteamérica.

Género Vitis

Especie Vinífera

Variedad Cabernet Sauvignon

RASGOS DE PERSONALIDAD DE LAS VARIEDADES DE UVA:

- El color de la cáscara

- Los compuestos aromáticos (florales frutales, herbáceos, etc.)

- Los niveles de acidez

- El grosor de la cáscara (niveles de tanino)

FACTORES DE COMPORTAMIENTO:

Período de madurez

Racimos densos o compactos

Tendencia a crecimiento de hojas y retoños

VARIEDADES DE UVAS NOBLES EN SUS MEJORES CONDICIONES:

Las uvas Chardonnay y Pinot Noir en Borgoña, Francia.

La uva Cabernet Sauvignon en Burdeos, Francia.

La uva Syrah en la parte norte del Valle del Ródano, en Francia.

La uva Chenin Blanc en el Valle del Ródano, en Francia.

La uva Nebbiolo en el Piamonte, Italia.

La uva Riesling en las regiones del Mosela y del Rin en Alemania.







CARACTERISTICAS DE LAS PRINCIPALES VARIEDADES

CEPAS BLANCAS CLASICAS

CHARDONNAY

Sabores: manzana, pera, cítricos, melón, piña, melocotón, mantequilla, cera, miel, caramelo, dulce de mantequilla, vainilla, especias, lana húmeda, minerales y pedernal.

SAUVIGNON BLANC

Sabores: hierba recién cortada, hojas de grosella en flor, orina de gato, espárragos de lata, piedra o pedernal.

RIESLING

Sabores: manzana verde, manzana asada con especias, membrillo, naranja, tila, fruta de la pasión, miel, notas minerales, gasolina y tostada.

SEMILLON

Sabores: hierba, cítricos lanolina, miel y tostada.

CHENIN BLANC

Sabores: manzanas, albaricoques, nueces, miel y mazapán.

GEWURZTRAMINER (uva picante de Tramin)

Sabores: especias como jengibre y canela y crema nivea.

PINOT GRIS O GRIGIO

Sabores: aromas bastante neutros, a veces cáscara de frutas como el durazno o la naranja.

CEPAS TINTAS CLASICAS


CABERNET SAUVIGNON

Sabores: grosella, cedro, caja de puros, mina de lápiz, pimiento, menta, chocolate, tabaco y aceitunas.

MERLOT

Sabores: parecidos a los del Cabernet Sauvignon, pero a veces contiene más ciruelas y rosas que grosella. Más especias y pastel de frutas y menos menta y mina de lápiz.

PINOT NOIR

Sabores: frambuesas, fresas, cerezas, arándanos, violetas, rosas, caza, abono y estiércol.

SYRAH

Sabores: frambuesas, zarzamoras, grosellas, pimienta, especias variadas, cuero, caza y alquitrán.

ZINFANDEL

Sabores: zarzamoras especias y pimienta negra.

NEBBIOLO

Sabores: alquitrán regaliz (orozuz), violetas, rosas, ciruelas, pastel de frutas y chocolate.

SANGIOVESE

Sabores: cereza amarga, especias, tabaco y hierbas.

TEMPRANILLO

Sabores: fresas, especias y caramelo de mantequilla.






EL CUIDADO DE LAS VIÑAS

Tener variedades apropiadas en un suelo adecuado bajo un clima favorable no garantiza lograr un buen vino. Hay que tratar con sumo cuidado a las viñas ponerles alambres, conducirlas, podarlas, tratarlas para prevenir enfermedades y el tiempo inclemente y recolectarlas en el mejor momento.

PODA Y CONDUCCION

La vid es una planta trepadora que necesita conducirse a través de podas y alambres. Hay diversos tipos de poda pero el más común es el de dos alambres fijos a postes a diferentes alturas que sirven como guía. Esto facilita la exposición a la luz solar y por lo tanto la mejor maduración de os racimos. La poda se realiza en diversas épocas del año:

Durante el período invernal de letargo para seleccionar los sarmientos más adecuados.

Durante el verano para eliminar los brotes no deseados.

El objetivo es controlar la cantidad y la calidad de la fruta a mayor cantidad, menor calidad.

PRODUCCION

Todas las prácticas mencionadas afectan a la producción de la uva y la producción afecta a la calidad.

El sistema francés de la “apellation controlee” especifica el máximo de producción y prohíbe el riego.

Un clima severo va a producir evidentemente cosechas más bajas.

La densidad de plantación es engañosa. El volumen en el nuevo mundo es mucho más bajo debido al uso de las vendimiadoras mecánicas que necesitan espacio para moverse. En cambio de Borgoña, la vendimia es en su mayoría manual.

En general un espacio amplio se considera como más negativo para la calidad ya que las raíces tienden a extenderse en sentido horizontal sin pasar a otros estratos.

PLAGAS Y ENFERMEDADES

La eutipiosis es una nueva enfermedad llamada también “enfermedad del brazo agonizante” o el sida del mundo vitícola. Es un hongo que apareció en Francia.

Incuba de cinco a diez años. De momento no hay remedio posible, solo algunas medidas preventivas.

La filoxera provocó una catástrofe en Europa en el siglo XIX. La filoxera llegó a Europa en estacas provenientes de América. Alrededor de 1860 en dos décadas arrasó con la mayoría de los viñedos de Francia y gran parte del resto de los cultivos de vid europeos y californianos.

A pesar de la devastación del siglo XIX la mayoría de las cepas fueron replantadas con pies de cepa americanos resistentes a la filoxera. Algunos países como Chile por su ubicación geográfica han logrado que a sus viñedos no llegue la filoxera.

MADURACION Y RECOLECCION

La uva es un fruto bastante complejo y decidir cuándo ha alcanzado el punto óptimo de madurez para el estilo de vino que se pretende obtener puede ser difícil.

Si se retrasa, la acidez baja.

Si se recolecta demasiado pronto, la dulzura se verá dominada por el ácido.

El tipo de recolección mecánica o manual

Varía la calidad ya que la recolección a mano es más delicada y selectiva.

CONTROL CLIMATICO Y ESTACIONAL

Frío: se cubre la base de la planta para protección

Heladas: se controlan con riegos

Pájaros: espantapájaros, ruido, mallas

LOS VIÑEDOS, EL TERROIR

El Terroir es una combinación de factores naturales inmutables tales como:

El suelo

El subsuelo

El clima (sol, lluvia, viento, etc.)

La pendiente del suelo

La altitud

Estos se dan en el lugar específico de un viñedo. No hay dos viñedos en el mundo que tengan a misma combinación de estos factores.

El terroir es el principio que determina el concepto europeo de que los vinos deben llamarse a partir del lugar de donde provienen.

El nombre del lugar denota qué uvas se usaron para hacer el vino allí. La ley prescribe las variedades autorizadas específicamente por la región o denominación afectada.

EL SUELO Y EL CLIMA

Las uvas pueden ser diferentes de acuerdo con el lugar en donde se cultivan:

La misma variedad de uva puede darse de modo distinto cuando se planta en dos lugares diferentes. Puede madurar más en un lugar que en otro o las uvas pueden tener ciertos sabores tales como minerales. El lugar afectará siempre el carácter de las uvas.

En dos lugares distintos se pueden plantar variedades distintas de uvas. Algunas variedades pueden no ser las uvas que se den mejor en un determinado lugar con el suelo y el clima que tiene.

MICROCLIMA

El clima de una región aunado a la situación del viñedo, crean condiciones únicas que se conocen como microclima.

EN RESUMEN TENEMOS:

- Microclima: situación + clima

- Terroir: microclima + naturaleza de los suelos

- CRU: terroir + selección de cepas

En Europa han tenido siglos para darse cuenta de en qué lugares se dan mejor las distintas uvas.